Dana konseme Tarifi

Dana konseme Malzemeleri

• 3 lt. dana kemiği suyu
• 500 gr. yağsız dana kıyma (kalın çekilmiş)
• 100 gr. havuç ,100 gr. kereviz
• 100 gr. pırasa ,2 adet yumurta akı
• Defne , Kekik , Tane karabiber , Tuz

Dana konseme Yapılışı

Konsomenin hazırlanması için gerekli olan kemik suyu bi gün önceden hazırlanıp, iyice soğutulmuş olmalı; yüzeyinde biriken donmuş yağlar alınmalıdır. Bunun için 2 kg. dana kemiği 5 litre suyla 2.5-3 saat kadar kısık ateşte, üzerinde biriken köpükler sık sık alınarak pişirilir. Diğer bir yöntem de dana kemiklerinin önce 2 saat kadar 250 derecede fırınlanıp, daha sonra kaynatılmasıdır. Bu ikinci durumda kemikler kızarmış olduğundan kemik suyumuz daha koyu bir renk alacak, lezzet açısından da daha üstün olacaktır.
Sıra konsomeyi hazırlamaya geldiğinde, önce sebzeler minik parçalar halinde doğranır ve yağsız dana kıyması ile karıştırılır. Buna iki yumurta akı ve arzu ettiğimiz baharatlar da eklenerek yoğrulur ve bir tencereye alınır. (Profesyonel mutfakta bu karışımın adı “klarifikasyon” yani”berraklştırıcı”dır.) Üzerine önceden hazırladığımız soğuk kemik suyu da ilave ederek orta hararetli bir ocakta kaynamaya bırakılır. Kemik suyu kaynamaya başlayana dek geniş ağızlı bir spatula ile tencereyi sürekli olarak dipte, ağır ağır kazımamız gerekir. Bunu yapmadığımız takdirde yumurta akı ve kıyma tencerenin dibine yapışıp yanacaktır.
Kaynama başladığında ocağı kısmalı, karıştırmaya da son vermeliyiz. Bu aşamada kıyma ve yumurta akı karışımı yavaş yavaş suyun yüzeyine çıkmaya başlayacak ve bu esnada kemik suyunu adeta aşağıdan yukarıya doğru filtre edecektir. Et ve yumurta akındaki protein molekülleri ısının artmasıyla pıhtılaşırken, kemik suyunda bulunan ve ona bulanık bir görüntü veren tortu maddeleri de soğuyacaktır. Böylece kemik suyumuz hem pırıl pırıl, berrak bir görüntü kazanacak,hem de içindeki kıyma, sebze ve lezzetlendirici otlar sayesinde tat açısından da üstün bir noktaya erişecektir. Bunun için kemik suyunun yaklaşık 1 saat boyunca kısık ateşte kapağı açık olarak tıkırdaması gereklidir. (Bu nokta çok önemlidir, zira ağzı kapaklı olarak pişen et ve kemik suları her zaman bulanık olur.) Ateşten alınan konsome tel üzerine serilmiş bir tülbentten geçirilir ve üzerinde biriken yağ tabakası yüzeyine temas ettirilen bir kağıt peçeteye emdirilerek alınır.
Konsomeyi sade olarak sunabileceğiniz gibi, çok ince doğranmış sebze şeritleri, ravidi, mantar, küçük et dilimleri, ince kıyılmış maydanoz veya dereotu benzeri garnitürlerle de ikram edebilirsiniz. Arzu ederseniz içine birkaç damla şarap ya da konyak ekleyebilirsiniz. Ve hatta sıcak yaz günlerinde buzdolabında iyice soğutarak da konuklarınıza sunabilirsiniz.