|
Sofranın kuruluşu, yemeklerin sunumu en az yemeklerin
yapılışı kadar önem arzeder. Türk mutfak kültüründe geçmişten gelen
gelenekler yaşatılmaya devam etmiş ve sofra düzeni kurallarının oluşmasında
etkili olmuştur.
Osmanlı Döneminde Sofra Düzeni
Sade bir sofra düzeni İstanbul’un fethinden önce etkin olmuştur. Fatih’in
İstanbul’u fethedikten sonra burada yemek adabını oluşturdu. Bu yemek
adabına göre padişah aile üyelerinin dışında kimse ile aynı sofrayı
paylaşmazdı. Padişahın yemekleri de kuşhane denilen özel mutfakta hazırlanıp
sofra hizmetinden sorumlu olan çaşnigir usta tarafından sunumu yapılırdı.
Valide sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişileri de has mutfaktan
hazırlanan yemekleri yerlerdi. Fatih Kanunnamesi’nde divandaki sadrazamın,
vezirlerin kimlerle yemek yiyeceğine dair notlar bulunmaktaydı.
Osmanlı yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Bir an önce yemek
yemeye bakılırdı. Saray halkı, başta padişah olmak üzere yemeğe fazla
düşkün olmayıp şükrederek yemeyi bilenlerdendi. Kaşık ele alındığı vakit
yemek dışında hiç bir şeyle ilgilenilmezdi. Bu durum normal sofralarda
da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek kalkardı. Konaklarda
hiç tanınmayan misafir bile sofraya gelse yadırganmaz ve buyur edilirdi.
Büyüklerin sofrasında veya misafir olunan yerde ev sahibinden önce yemeğe
başlanmak saygısızlık olarak kabul edilirdi. Kendisinden uzak yemeklere
de uzanmak terbiyeli kişilerde görülmeyen davranıştı. Sofrada sergilenen
yakışık almayan davranışlar çok dikkati çekerdi. Sofradaki her yiyeceğin
yenilmesi hoş karşılanmazdı. Sahandan daha sonra mutfakta bulunan hizmetkarlar
yiyecekti. Bununla birlikte şerbetlerin sunulduğu kaselerin bitirilmesi
gerekirdi. Sofrada birisi sarımsak-soğan gibi kokulu yiyecek yemişse,
diğerlerinin de ona katılması beklenirdi.
Eski Dönemlerde Toplumda Sofra Düzeni
Toplumda sofra kadınlar tarafından hazırlanıp erkeklere sunulurdu. Sofrada
daha sonra kadınlar ve çocuklar yerlerini alırdı. Misafirliğe verilen
önem dolayısıyla, yemek sırasında gelen konuk mutlaka sofraya buyur
edilir, aç olmasa bile karnının doyurulması istenilirdi. Sofrada yemeğe
ilk önce ev sahibi başlar, fakat misafir kalkmadan sofradan kalkmazdı.
Birisi sofradan kalkınca yemek sırasında onun gelmesi beklenirdi. Bu
durum su içmeyle de aynıydı. Su içme bitinceye kadar kimse yemeğe el
sürmezdi. Sofrada kayınbaba, kayınvalide bulunurken gelinin de sofrada
oturması hoş karşılanmaz, gelinin hizmet etmesi beklenilirdi. Sofradaki
bayanların hepsinin başları kapalı olurdu. Sofra genellikle yere sofra
örtüsünün üstüne kurulurdu ve kişiler minderlere oturarak örtüyü de
üzerlerine çekerek sofraya otururlardı.
Sofrada bulunan yemekler çoğunlukla o evde yaşayan bayanlar tarafından
yapılırdı. Fakir aileler yemek tercihlerinde daha çok tahıllardan oluşan
yiyecekleri seçerlerdi. Durumu iyi olan aileler sofraya getirdikleri
yemeklerin yanında taslarda şerbet veya tabaklarda tatlı ikram ederlerdi.
Çatal-Kaşık Kullanımı
Eski dönemlerde yemek yemek için çatal-kaşık bulunmadığı zamanlarda,
yemeği sağ elin ilk üç parmağı yağlanmadan yemek makbuldü. Parmak uçları
yağlanırsa elbezi ile temizlenirdi. Yemek esnasında parmakların yağlanması,
ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz dalmak ayıplanırdı. Siniye yemek
damlatmak veya yemek dökmek de hoş karşılanmayıp eğer et yenilmişse
etin kemiklerinin herkesin tam kendi önüne koyması gerekirdi.
Sofrada yenilen yemeğe uygun çatal, kaşık bulundurulurdu. Özelikle sıcak
yemeklerde ve tatlı çeşitlerinde bu durum dikkat çekerdi. Yağlı yemek
kaşıkları şimşir, kemik veya tek parça fildişinden yapılır, uçları mercan
yahut sedefli olurdu. Muhallebi kaşıkları yayvan, dil biçiminde fildişinden
olmazsa gayet iyi cilalanmış, kemikleşmiş şimşirden oyulur, ötesine
berisine mercan parçası gömülür, uçları iri mercan parçalarıyla süslenirdi.
Bazıları tamamen sedefle işlenirdi. Hatta sap, bazen tamamen sedef parçaları
birbirine geçirilerek vücuda getirilir. Hoşaf kaşıklarının ağız yerleri
ya sarı ya da koyulu açıklı şeffaf bağadan olurdu. Hoşafın hafifliğiyle
geniş ve derin oyulan kaşığın sapı da öbür kaşıklardan daha süslü yapılırdı.
Mihri denilen ve kulağa tutulduğunda bir takım uzun ve nağmeli sesler
veren benekli deniz böceği kabuğundan da hoşaf kaşığı imal edilirdi.
Saplarına da kocaman sedef parçaları eklenirdi.
Yemek Öğünleri
Eskiden bugüne Türklerde genellikle iki kuvvetli iki hafif olmak üzere
dört öğün yemek görülmektedir. İlk büyük yemek sabah ezanı ile öğle
ezanı arasında hazırlanan kuşluk yemeğidir. Erkekler dışarıda işe gideceklerinden
bu öğün sağlam hazırlanırdı. Öğlen yemeğinde erkekler olmayacağı için
genellikle bugün bile sürdürdüğümüz gibi akşamdan kalma yemekler yenilirdi.
Akşam namazından sonra bütün aile fertlerinin katılımıyla gerçekleştirilen
akşam yemeği günün ikinci büyük yemeği olurdu. En güzel yemekler bu
vakitlerde yenilirdi.
Türk Sofrası Kurulumu
Yere ekmek veya yiyeceklerin dökülmemesi için sofra bezi serilir, üzerine
de yüksekliği sağlamak amacıyla halka şeklinde kasnak ya da sofra altı
konulurdu. Tahta çorba kaşıkları çorba tasını çevreleyecek şekilde veya
tepsinin kenarına dizilirdi. Sofranın yakınına bir tepside bardak, sürahi
gibi malzemeler bulundurulurdu. Elin kirlenmemesi için de sıcak sabunlu
su ile hazırlanmış çiçek kokulu el bezleri sofrada yer alırdı. Servis
de çorba tasının ortaya konulmasıyla başlardı. Hizmetli yoksa anne ya
da evin genç kızı tarafından yemekler ikram edilirdi. Şerbet, salata,
turşu gibi yiyecekler de sinide bulunurdu. Tatlı veya hoşaf vaktinde
özel hoşaf kaşıkları da getirilirdi. Türklerde genel olarak menü sırasıyla
çorba, ana yemek olarak bir etli yemek, pilav veya börek, sebze yemeği
ve tatlıdır. Her zaman çorba birinci yemektir. Menünün sonunda doyulmazsa
diye pilav da ikram edilirdi hoşafın yanına. Yere oturarak aynı kaptan
yemek, aynı su bardağını kullanmak bunlardan sadece birkaçıdır. Bunları
şu anda görmek nerdeyse imkansız denilebilecek kadar olasılık dışıdır.
Günümüzde yemek masaları, herkese özel servis takımları sofralarda bulunmaktadır.
Öyle ki aslında aile fertlerinin tamamının aynı anda sofrada bulunması
bile ender rastlanan durumlardadır. Gittikçe yaygınlaşan ayakta yemek
yeme kültürü ile eski sofraların sıcaklığı güzel hatıralara dönüşmüştür.
Sofrada yemek faslı bitince ailenin en büyüğü verilen nimetler için
dua eder diğer fertler de ona katılırdı. Yemek duasından sonra tekrar
son bir lokma alınırdı. Bu son lokma da sofranın en uzak yerinden tercih
edilirdi. Böyle yapmadaki amaç uzak yerlerdeki yakınlara kavuşulacağı
inancıdır. Yemekten sonra tıpkı yemeğe başlanmadan önceki gibi eller
yıkanılır ve kurulanırdı. Daha sonra tütün veya kahve ikramına geçilirdi.
|
