Osmanlı Sofrası

Sofranın kuruluşu, yemeklerin sunumu en az yemeklerin yapılışı kadar önem arzeder. Türk mutfak kültüründe geçmişten gelen gelenekler yaşatılmaya devam etmiş ve sofra düzeni kurallarının oluşmasında etkili olmuştur.

Osmanlı Döneminde Sofra Düzeni

Sade bir sofra düzeni İstanbul’un fethinden önce etkin olmuştur. Fatih’in İstanbul’u fethedikten sonra burada yemek adabını oluşturdu. Bu yemek adabına göre padişah aile üyelerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmazdı. Padişahın yemekleri de kuşhane denilen özel mutfakta hazırlanıp sofra hizmetinden sorumlu olan çaşnigir usta tarafından sunumu yapılırdı. Valide sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişileri de has mutfaktan hazırlanan yemekleri yerlerdi. Fatih Kanunnamesi’nde divandaki sadrazamın, vezirlerin kimlerle yemek yiyeceğine dair notlar bulunmaktaydı.

Osmanlı yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Bir an önce yemek yemeye bakılırdı. Saray halkı, başta padişah olmak üzere yemeğe fazla düşkün olmayıp şükrederek yemeyi bilenlerdendi. Kaşık ele alındığı vakit yemek dışında hiç bir şeyle ilgilenilmezdi. Bu durum normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan misafir bile sofraya gelse yadırganmaz ve buyur edilirdi.

Büyüklerin sofrasında veya misafir olunan yerde ev sahibinden önce yemeğe başlanmak saygısızlık olarak kabul edilirdi. Kendisinden uzak yemeklere de uzanmak terbiyeli kişilerde görülmeyen davranıştı. Sofrada sergilenen yakışık almayan davranışlar çok dikkati çekerdi. Sofradaki her yiyeceğin yenilmesi hoş karşılanmazdı. Sahandan daha sonra mutfakta bulunan hizmetkarlar yiyecekti. Bununla birlikte şerbetlerin sunulduğu kaselerin bitirilmesi gerekirdi. Sofrada birisi sarımsak-soğan gibi kokulu yiyecek yemişse, diğerlerinin de ona katılması beklenirdi.

Eski Dönemlerde Toplumda Sofra Düzeni

Toplumda sofra kadınlar tarafından hazırlanıp erkeklere sunulurdu. Sofrada daha sonra kadınlar ve çocuklar yerlerini alırdı. Misafirliğe verilen önem dolayısıyla, yemek sırasında gelen konuk mutlaka sofraya buyur edilir, aç olmasa bile karnının doyurulması istenilirdi. Sofrada yemeğe ilk önce ev sahibi başlar, fakat misafir kalkmadan sofradan kalkmazdı.

Birisi sofradan kalkınca yemek sırasında onun gelmesi beklenirdi. Bu durum su içmeyle de aynıydı. Su içme bitinceye kadar kimse yemeğe el sürmezdi. Sofrada kayınbaba, kayınvalide bulunurken gelinin de sofrada oturması hoş karşılanmaz, gelinin hizmet etmesi beklenilirdi. Sofradaki bayanların hepsinin başları kapalı olurdu. Sofra genellikle yere sofra örtüsünün üstüne kurulurdu ve kişiler minderlere oturarak örtüyü de üzerlerine çekerek sofraya otururlardı.

Sofrada bulunan yemekler çoğunlukla o evde yaşayan bayanlar tarafından yapılırdı. Fakir aileler yemek tercihlerinde daha çok tahıllardan oluşan yiyecekleri seçerlerdi. Durumu iyi olan aileler sofraya getirdikleri yemeklerin yanında taslarda şerbet veya tabaklarda tatlı ikram ederlerdi.

Çatal-Kaşık Kullanımı

Eski dönemlerde yemek yemek için çatal-kaşık bulunmadığı zamanlarda, yemeği sağ elin ilk üç parmağı yağlanmadan yemek makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa elbezi ile temizlenirdi. Yemek esnasında parmakların yağlanması, ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz dalmak ayıplanırdı. Siniye yemek damlatmak veya yemek dökmek de hoş karşılanmayıp eğer et yenilmişse etin kemiklerinin herkesin tam kendi önüne koyması gerekirdi.

Sofrada yenilen yemeğe uygun çatal, kaşık bulundurulurdu. Özelikle sıcak yemeklerde ve tatlı çeşitlerinde bu durum dikkat çekerdi. Yağlı yemek kaşıkları şimşir, kemik veya tek parça fildişinden yapılır, uçları mercan yahut sedefli olurdu. Muhallebi kaşıkları yayvan, dil biçiminde fildişinden olmazsa gayet iyi cilalanmış, kemikleşmiş şimşirden oyulur, ötesine berisine mercan parçası gömülür, uçları iri mercan parçalarıyla süslenirdi. Bazıları tamamen sedefle işlenirdi. Hatta sap, bazen tamamen sedef parçaları birbirine geçirilerek vücuda getirilir. Hoşaf kaşıklarının ağız yerleri ya sarı ya da koyulu açıklı şeffaf bağadan olurdu. Hoşafın hafifliğiyle geniş ve derin oyulan kaşığın sapı da öbür kaşıklardan daha süslü yapılırdı. Mihri denilen ve kulağa tutulduğunda bir takım uzun ve nağmeli sesler veren benekli deniz böceği kabuğundan da hoşaf kaşığı imal edilirdi. Saplarına da kocaman sedef parçaları eklenirdi.

Yemek Öğünleri

Eskiden bugüne Türklerde genellikle iki kuvvetli iki hafif olmak üzere dört öğün yemek görülmektedir. İlk büyük yemek sabah ezanı ile öğle ezanı arasında hazırlanan kuşluk yemeğidir. Erkekler dışarıda işe gideceklerinden bu öğün sağlam hazırlanırdı. Öğlen yemeğinde erkekler olmayacağı için genellikle bugün bile sürdürdüğümüz gibi akşamdan kalma yemekler yenilirdi. Akşam namazından sonra bütün aile fertlerinin katılımıyla gerçekleştirilen akşam yemeği günün ikinci büyük yemeği olurdu. En güzel yemekler bu vakitlerde yenilirdi.

Türk Sofrası Kurulumu

Yere ekmek veya yiyeceklerin dökülmemesi için sofra bezi serilir, üzerine de yüksekliği sağlamak amacıyla halka şeklinde kasnak ya da sofra altı konulurdu. Tahta çorba kaşıkları çorba tasını çevreleyecek şekilde veya tepsinin kenarına dizilirdi. Sofranın yakınına bir tepside bardak, sürahi gibi malzemeler bulundurulurdu. Elin kirlenmemesi için de sıcak sabunlu su ile hazırlanmış çiçek kokulu el bezleri sofrada yer alırdı. Servis de çorba tasının ortaya konulmasıyla başlardı. Hizmetli yoksa anne ya da evin genç kızı tarafından yemekler ikram edilirdi. Şerbet, salata, turşu gibi yiyecekler de sinide bulunurdu. Tatlı veya hoşaf vaktinde özel hoşaf kaşıkları da getirilirdi. Türklerde genel olarak menü sırasıyla çorba, ana yemek olarak bir etli yemek, pilav veya börek, sebze yemeği ve tatlıdır. Her zaman çorba birinci yemektir. Menünün sonunda doyulmazsa diye pilav da ikram edilirdi hoşafın yanına. Yere oturarak aynı kaptan yemek, aynı su bardağını kullanmak bunlardan sadece birkaçıdır. Bunları şu anda görmek nerdeyse imkansız denilebilecek kadar olasılık dışıdır. Günümüzde yemek masaları, herkese özel servis takımları sofralarda bulunmaktadır. Öyle ki aslında aile fertlerinin tamamının aynı anda sofrada bulunması bile ender rastlanan durumlardadır. Gittikçe yaygınlaşan ayakta yemek yeme kültürü ile eski sofraların sıcaklığı güzel hatıralara dönüşmüştür. Sofrada yemek faslı bitince ailenin en büyüğü verilen nimetler için dua eder diğer fertler de ona katılırdı. Yemek duasından sonra tekrar son bir lokma alınırdı. Bu son lokma da sofranın en uzak yerinden tercih edilirdi. Böyle yapmadaki amaç uzak yerlerdeki yakınlara kavuşulacağı inancıdır. Yemekten sonra tıpkı yemeğe başlanmadan önceki gibi eller yıkanılır ve kurulanırdı. Daha sonra tütün veya kahve ikramına geçilirdi.